Contrairement à l’idée reçue, une planche en bois bien lavée et séchée n’est pas plus « sale » qu’une planche en plastique — l’essentiel est ailleurs : avoir au moins deux planches (une pour les viandes et poissons crus, une pour le reste) et remplacer toute planche trop entaillée, quelle que soit sa matière.
Le bois a longtemps été accusé d’héberger les bactéries. Les travaux menés depuis les années 1990 ont largement nuancé ce procès : certaines essences (hêtre, chêne, bambou) ont des propriétés qui limitent la survie des bactéries en surface, tandis qu’une planche plastique striée de coups de couteau retient les germes au fond de ses entailles, même après lavage.
Bois ou plastique : le vrai match
| Critère | Bois | Plastique |
|---|---|---|
| Hygiène | Bonne si lavée et séchée debout | Bonne si peu entaillée ; passe au lave-vaisselle |
| Respect du fil du couteau | Excellent | Correct |
| Durée de vie | Longue (se ponce) | Courte à moyenne (se remplace) |
| Entretien | Lavage main, huilage occasionnel | Lave-vaisselle OK |
| Point faible | Craint le trempage | Entailles profondes, micro-particules relarguées avec l’usure |
La règle qui compte vraiment : séparer cru et cuit
Le vrai risque en cuisine domestique, c’est la contamination croisée : découper des crudités sur la planche qui vient de recevoir un poulet cru. D’où la règle des professionnels, valable à la maison : une planche dédiée aux viandes/poissons crus, une autre pour légumes, pain et aliments prêts à consommer. Le plastique a ici un avantage pratique : les jeux de planches de couleurs différentes rendent la séparation automatique.
Entretenir sa planche
Bois : lavage rapide à l’eau chaude savonneuse, jamais de trempage ni de lave-vaisselle, séchage debout à l’air, et un huilage de temps en temps (huile spéciale planche ou huile minérale alimentaire) pour éviter les fentes. Plastique : lave-vaisselle sans souci. Dans les deux cas, une planche profondément entaillée, fendue ou impossible à nettoyer se remplace — ou se ponce, si elle est en bois massif.
Ma planche en bois sent l’ail ou l’oignon, que faire ?
Frottez-la avec un demi-citron et du gros sel (ou du bicarbonate humide), laissez agir quelques minutes, rincez, séchez debout. Efficace aussi contre les taches.
Le bambou, c’est du bois ?
C’est une herbe très dure, vendue collée en lamelles. Hygiénique et abordable, mais plus dure pour le fil des couteaux que le hêtre, et sensible aux colles bas de gamme.
Et les planches en verre ou en marbre ?
À réserver au service : elles ruinent le tranchant des couteaux en quelques découpes.
Quand faut-il jeter une planche ?
Quand elle reste rugueuse, fendue ou tachée en profondeur malgré le nettoyage. Une planche bois massif peut d’abord passer par un bon ponçage.
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